Créée en 1988, “La Petite Canau” à Saint-Vivien-de-Médoc est une ferme aquacole de 45 hectares, réputée pour l’élevage extensif de gambas, certifiées bio, et l’affinage des huîtres du Médoc. Le chemin qui y mène est bordé de fleurs de moutarde, si jaunes et si légères. On y rencontre l’aigrette, le héron pourpré, le milan noir et la cigogne blanche… Visite des lieux avec Alexis, un des deux employés de la ferme qui gèrent cet endroit.
« Dans les années 80, le vaste terrain vague qui s’étalait ici, a été proposé à Philippe Lucet, pionnier de la culture pénéiculture – élevage de crevettes. Il avait réussi les première reproductions en écloserie, en France, et s’occupait alors de crevettes à Leucate. Le but, en 1987-88, a été de gratter la terre pour créer des digues, transformer en eaux les 45 ha, et y aménager un élevage de crevettes.
Depuis 2015, il y a des huîtres et c’est difficile de réaliser qu’après les années 50, on comptait 400 ostréiculteurs indépendants au bout de la digue.
Après la Seconde guerre mondiale, on a commencé à récupérer des naissains et à vendre les huîtres aux Arcachonnais. Malheureusement, une pollution au cadmium liée à une ferronnerie de la région a contaminé les eaux de la Garonne et de la Gironde. D’où l’interdiction de continuer l’ostreiculture pendant une trentaine d’années. En 2015, l’eau s’étant régénérée, et l’absence de cadmium dans les boues peu profondes des fleuves ayant été constatée, l’autorisation fut rétablie et les ostréiculteurs ont recommencé l’élevage d’huître, en affinage…
On achète des huîtres de taille commerciale, n° 4, un peu de 5 et essentiellement du 3, qui se sont d’abord développées sur les parcs de pleine mer en Vendée, Bretagne, Oléron, Normandie, et choisies pour leur coquille bien creuse, teintée à l’intérieur d’un joli nacre. Elles doivent offrir un réservoir assez important pour pouvoir les remplir d’un maximum de chair. Une fois la sélection terminée, on les place toutes dans des claires (bassins d’affinage), durant 1 à 6 mois. De cette façon, l’huître va filtrer tous les oligoéléments, les nutriments et les algues dont elles ont besoin. Comme l’estuaire de la Gironde est riche en matières organiques, phytoplanctons, associés aux argiles de chez nous, l’huître s’engraisse, s’affine. Cette huître très charnue possède croquant et un délicieux goût de noisette. »
Reçues en vrac, les huîtres sont placées par 4 kg dans les poches ostreicoles. On met alors met trois poches sur un radeau fabriqué avec un grillage et du tuyau PVC et qui flotte à la surface. Ce procédé n’existe que dans le Médoc. L’huître se trouve dans 20 cm d’eau. L’objectif est qu’elle mange pour s’engraisser et devenir une huître affinée avec au moins 15 % de chair.
« Nous cultivons les huîtres, toute l’année. De la naturelle depuis octobre à mai puis, de mai à septembre, on fait de la triploïde (3 jeux de chromosomes) pour éviter d’avoir de la laitance. On assure 15% de chair toute l’année et une production de 15 tonnes par an, ce qui est peu par rapport aux 120 tonnes remontées en pleine mer ! On revend nos produits frais à Saint-Vivien, le dimanche matin, et aux poissonneries, aux restaurants. »
Ci-contre, un bassin de purification. Une fois pêchées, les huîtres doivent être placées dans un bassin de purification pendant au moins 24 heures dans lequel elles sont purifiées, filtrées et stérilisés à l’UV. Elles doivent y rester pendant 24 heures, avant d’être mises sur le marché. En été, elles sont vendues, ainsi que les crevettes, en direct à la ferme, et au seul restaurant** de Bordeaux : Le Pressoir d’Argent.
A partir du 24 juillet, quand les crevettes arrivent à taille commerciale, elles sont stockées vivantes en bassin, puis conservées en chambres froides. C’est alors le signal d’ouverture du restaurant…
Heureux propriétaire des lieux, Philippe Lucet, aquaculteur et ostréiculteur passionné, vient tous les jours sur ce qui est son “terrain de jeux”…
Des visites guidées de la ferme
ont lieu de mi-juin jusque fin septembre. A côté, le restaurant de style guinguette, accueille visiteurs et habitués pour déguster huîtres, crevettes, gambas flambées au cognac. Le succès est tel qu’il est conseillé de réserver. Ouvert tous les soirs 7/7 jours jusqu’au 31 septembre.
La Petite Canau – Le Port 33590 Saint-Vivien-de-Médoc France
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