Est-ce aux Égyptiens, aux Grecs, aux Phéniciens ou aux Romains que l’on doit l’utilisation de l’huile d’olive ? Les premières traces de la domestication de l’olivier est estimé à 5’500 ans avant JC. L’huile d’olive est la véritable star de la cuisine du Chef Edgard Bovier. « L’huile d’olive est le fil conducteur de ma cuisine. S’il y a un goût qui est au cœur de ma cuisine et dans mon cœur, c’est celui de l’huile d’olive… J’ai créé ma propre gammes d’huiles d’olive et je l’utilise dans toutes mes recettes : salade, friture, risotto, sardines grillées… J’en emploie de qualités variées car chaque plat demande une huile différente ».
Ainsi parle celui qui, depuis 12 ans, mêle soleil et étoiles dans les assiettes du Lausanne Palace & Spa de Lausanne. Qui a ouvert Coté Jardin, concept avec buffet d’antipasti, fromages et desserts, pâtes italiennes, poissons à la plancha… Et insufflé un vent nouveau à cette adresse lausannoise mythique en repensant complètement la Table du Palace, trop vaste avec ses 80 places, en un espace plus intimiste et rebaptisé La Table d’Edgard, avec l’aval de Jean-Jacques Gauer, directeur de l’établissement. Un lieu étoilé Michelin et noté 18/20 au Gault & Millau qui sied à l’élégance intemporelle de ce palace.
Une cuisine à la forte identité
« Si je devais qualifier ma cuisine, je dirais que c’est une cuisine naturelle et authentique, goûteuse, colorée et gorgée de soleil. Une cuisine sur des bases de saveurs méditerranéennes. J’aime Nice, son marché, ses petits bistrots, les petites rues étroites du Vieux Nice. J’aime les ambiances colorés et chantantes de la Riviera et de l’Italie. J’y respire le plaisir de vivre, le goût de l’essentiel, le soleil du Sud… ».
Qualité et saisonnalité
Edgard Bovier trouve la plupart de ses produits chez Ratatouille, à Vevey. « David Lizzola, fondateur-directeur de Légufruits, est une personne axée sur la saisonnalité des produits, ce que j’apprécie particulièrement. Cet endroit est l’un des tout premiers magasins où tout un chacun peut retrouver des articles que les grands chefs choisissent pour leur cuisine. Des produits de qualité : artichauts de Sicile, tomates du Vésuve… »
Après 20 ans passés en terre alémanique, Edgard Bovier qui n’avait pas de fournisseurs attitrés, a découvert dans ce sympathique petit magasin des produits frais, exceptionnels, provenant des marchés de Nice, de Milan… « Les premières figues, les premières asperges… Le rôle du cuisinier est de rendre bons tous ces beaux produits. Et si j’ai besoin d’une denrée exceptionnelle, ce fournisseur de confiance fera en sorte de me la trouver ».
Produits fétiches…
Edgard Bovier pourrait en parler indéfiniment. Parmi ses préférés, la fleur de courgette : « Il n’y a rien de plus délicat qu’une fleur de courgette, belle, sensuelle, féminine. Je l’emploie crue, cuite, farcie, en risotto, en tempura, en gnocchis ».
Gorgée de soleil, la tomate est un peu le soleil de sa cuisine : « Si délicieuses en plein été avec un rayon d’huile d’olive, je les emploie séchées, concassées, froides, chaudes. Une cuillerée dans les pâtes, le risotto … ».
Quant à l’huile d’olive, « qui a le pouvoir de rassembler partie intégrale de notre civilisation, c’est la base de la cuisine, puisqu’il n’y avait pas de beurre, de crème en Sicile, en Crète, à Corfou ». Edgard Bovier choisit directement les olives chez un producteur en Ligurie, et en fait la dégustation en fonction de ses goûts. Une huile « grand cru de Sicile » a déjà été créée et une huile « grand cru des Pouilles » suivra.
Parcours étoilé…
Si la route professionnelle du jeune Edgard l’a mené du Palace de St-Moritz à l’Ermitage de Küssnacht où sa cuisine fut couronnée d’une étoile Michelin, en passant par le Palace à Corfou, le Miramare Beach et le Palace à Rhodes, l’Olden Gstaad et le Chesery à Gstaad, le Chef étoilé n’en oublie pas ses origines valaisannes. En 1915, son grand-père, cuisinier, construit le Buffet de la Gare à St-Léonard (VS), lequel sera repris successivement par son père en 1957, puis par son frère, sa sœur et sa nièce. Il s’est donc dirigé tout naturellement vers le métier de cuisinier. Passion qui ne l’a plus quitté récompensée par les (beaux et bons) résultats que l’on connaît…
Ses pas le ramènent souvent du côté de Sion, au Piccolo Agape, établissement où les Sédunois aiment se retrouver, tenu par Régis Favre son ami de toujours, et à La Sitterie excellent restaurant où son frère Jacques Bovier propose une cuisine délicieuse, originale et raffinée. « De loin la meilleure. Tout ce que l’on y mange est bon. Les deux meilleures adresses de Sion ! »
Simplicités essentielles
Fromage : vin rouge ou vin blanc ? « J’habite à Rougemont depuis 17 ans et j’y ai découvert un fromage d’exception L’Etivaz. Ce dernier ou un vieux gruyère caramel se marie fort bien avec un Dézaley de 10-15 ans.
Le Chef évoque l’onctueuse tomme Fleurette, plusieurs fois récompensée, et le Rubloz du maître fromager Michel Beroud à Rougemont, fromage pour lequel il reconnaît avoir eu un coup de coeur. Interrogé sur le secret d’une bonne sauce salade : une bonne huile, suivant quelle salade, un petit citron de Sicile ou de Menton, sel poivre, un filet de vinaigre du Piémont, au vin rouge …
Pour un cocktail de crabe : un citron bien juteux, huile d’olive et un peu de basilic. Pourquoi pas une brunoise de tomates crues dans une feuille de salade croquante, quelques avocats qui se marient si bien avec le crabe ?
En se rendant comme chaque année près de Menton et San Remo, berceau des huiles d’olive, chance fut donnée au grand cuisiner de goûter à une tarte de Menton faite maison. Deux ans après, le secret de cette pâte à travailler avec les mains lui fut dévoilé. « Une tarte unique, tellement simple. Une pâte briochée avec des oignons et de l’huile d’olive, et rien d’autre, cuite au four. Le Chef lui rajoutera un peu de thym et la servira à sa table.
Magie de la Grèce…
Edgard Bovier prend également le temps de se ressourcer, et d’absorber une bonne dose d’énergie sous le soleil de la Grèce. Pays qu’il apprécie particulièrement car il est le témoin d’une belle et triple histoire qui s’est déroulée la même année : découverte de l’huile d’olive ; rencontre avec Jean-Jacques Gauer avec lequel il se liera d’une indéfectible amitié, alors qu’il était âgé de 22 ans, et qu’il retrouvera plus tard au Palace ; rencontre également avec sa femme Deborah.
Penser global, agir local
Pour Edgard Bovier, membre de l’Académie culinaire de France, l’une des choses les plus importantes est de transmettre le savoir et former les gens, les confronter à la qualité des produits, etc. et de prôner le retour à l’essentiel : « Nous avons à notre portée de bonnes choses, beaux poissons, fruits, viandes, légumes… Et nous exerçons un métier extraordinaire. On peut avoir une vision globale de la profession, mais il faut, dans la mesure du possible, travailler avec du local. La fusion, la confusion et la mondialisation des goûts sont à rejeter catégoriquement. Penser global, agir local… »
Edgard Bovier, homme de cœur à l’esprit créatif, qui sait si bien sublimer les papilles, ne le cache pas : beaucoup de passion, une bonne hygiène de vie, croire en ce que l’on fait et aux produits sont quelques unes des qualités requises pour devenir un grand chef.
(Texte, photos 3-4, Francoyse Krier)
Lausanne Palace & Spa / Rue du Grand-Chêne 7-9 / 1002 Lausanne / Tél. 021 331 31 31
www.lausanne-palace.ch
http://www.lausanne-palace.com/fr/la-table-d-edgard.php
Voir aussi : https://www.fykmag.com/edgard-bovier-excellence-et-saveurs-mediterraneennes/