Les larges vitrines de l’élégante devanture de bois foncé laissent découvrir les trésors-maison : brioches, pâtisseries, palettes de chocolats. Pour illuminer les murs rouge-passion, un magnifique lustre « … de Baccarat », précise le maître chocolatier-confiseur, tout sourire, revêtu de la veste au col tricolore portée par tout Meilleur ouvrier de France (MOF). « A chaque saison, nous changeons les pampilles du lustre qui prennent les couleurs d’automne, de Noël, du printemps… ».
Une grande et belle histoire de famille
La maison est ancienne, les plafonds ont conservé leurs magnifiques poutres. Edouard Hirsinger tient à présenter d’abord le carnet dans lequel son aïeul Auguste – le premier à s’installer dans cette maison en 1900 – notait, d’une belle et régulière écriture, toutes ses recettes, dont le fameux « Tous t’chefs » (contraction de Tous chefs ! ». Pourquoi ce nom ? En hommage aux Arboisiens qui soutenaient le mouvement des Canuts lyonnais en 1834. Sommés de désigner leur chef, ils refusèrent se contentant de répondre : Nous sommes tous chefs ! ». Ce chocolat est toujours une des spécialités de la boutique.
Dans une salle, un apprenti pose délicatement des fleurs de bourrache fraîchement cueillies sur d’appétissantes tartelettes à la framboise, un autre termine un caramel pour des glaces : « mûre sauvage, rhubarbe, reine-des-prés, vous connaissez la reine-des-prés ? Et aux abricots confits. Nous avons aussi un sorbet aux pétales de rose. Référence à la chanson de Françoise Hardy – Mon amie la rose… Je travaille cette fleur en ganache avec pétales de rose provenant de rosiers anciens du jardin familial ».
Dans la cave voûtée, sont exposées toutes les pièces utilisées en confiserie et pâtisserie depuis quatre générations. Rien acheté, tout provient de la boutique que tenaient son arrière grand-père et ses descendants : comptoir ancien, boîtes de dragées, moules à gâteaux, à pâtés, en bois, en cuivre, en fer, présentoirs, distributeur de glaces, supports d’étagères représentant des grappes de raisin. Sans oublier la vitrine des premières années, laquelle a servi de modèle à l’actuelle qui ouvre sur la boutique-écrin.
Un terme déposé, gage de qualité
Nous nous installons sur la terrasse sous les arcades, avec vue sur la place de la Liberté. Dégustation de chocolats qui méritent tous une explication quant à leur histoire, leur composition. Notamment la gamme quattro, soit 4 textures pour 4 saisons : citron vert rafraîchissant pour l’été, des envies de fraise au printemps, mandarine idéales pour l’hiver et mûres sauvages automnales. En confiserie, les savoureux Bouchons : Bouchon brun – masse amande parfumée au Marc d’Arbois / Bouchon vert – masse amande parfumée à l’Absinthe Francois Guy entièrement modelés à la main; les pâtes de fruits, entièrement naturelles, réalisées avec les meilleurs fruits; les œufs en sucre candis : « C’est une très ancienne confiserie. Nous sommes sûrement l’une des dernières maisons à maintenir cette spécialité séculaire. Coulés dans l’amidon, ces œufs sont composés de multitude de petits cristaux de sucre qui leur donnent une scintillante exceptionnelle. »
Mais encore les biscuits tels que l’Ambassadeur, crème kirsch et fruits confits macérés au… kirsch ! Et recouvert d’une pâte d’amande
(faite maison). Le Régence : base moelleuse aux amandes et crème légère au praliné, le tout glacé d’une fine couche de chocolat au lait.
Le Succès, meringue aux amandes, crème légère et éclats de nougatine, l’Arboisien, galette moelleuse aux amandes, spécialité arboisienne comme son nom l’indique !
Edouard Hirsinger se raconte : « Devenir MOF a prouvé que je ne suis pas seulement un héritier. J’ai acquis ce titre dans la catégorie “chocolatier confiseur”, en 1997. En Suisse, les montres sont à complications, moi je crée des chocolats… à complications, sophistiqués : aspérule odorante, absinthe, tomate-basilic, inclusion de fenouil confit… Un futur essai avec des racines de betterave rouge et gentiane ». Ce créateur doué a déposé auprès de l’Institut National de la Propriété Industrielle le label Chocolat vivant® : « …Parce que pas congelés, sans conservateurs ni arômes, jamais stocké à une température négative, en affinité avec leur environnement. Caractéristiques propres à celles de tout produit vivant, donc avec cette exigence : nos chocolats sont à consommer sous quinze jours ! ».
Chocolat vivant®, parce que les recettes de fabrication sont étudiées pour obtenir le meilleur goût possible, parce que jamais stocké à une température négative, parce que sans conservateur ni arôme, parce qu’inscrit dans le terroir arboisien… Voilà qui n’est pas tombé dans l’oreille d’une… fan de chocolat laquelle attribue à ce lieu un certificat d’excellence tant pour les produits que pour l’accueil !
Hirsinger Ginza Boutique
Ce Jurassien passionné, amateur de vins de sa région, s’octroie quand même du temps pour vacances en famille et courir le marathon de New York… EN 2012, il a inauguré une boutique à Tokyo, dans un quartier chic où sa vitrine côtoie quelques enseignes célèbres. Même si le chocolat y est très cher au pays du soleil levant, gageons que sa composition praliné et ganache au yuzu remporte un certain succès. Tout comme celle à l’infusion de Fée verte, ou son fameux praliné jurassien à base de noisettes relevé d’une touche de sel…
La terrasse a fait peau neuve et s’est agrandie ! L’occasion de profiter d’un moment de bien-être en dégustant de délicieuses pâtisseries accompagnées de café, jus de fruits… – de 8h à 18h tous les jours. Sans oublier la baraque à glace où commander d’excellentes glaces aux différents parfums : caramel, menthe, mandarine, café, pistache, fraise, vanille, abricot, orange, vanille-marron ! Pour ma part, l’ananas au vrai goût de fruit exotique et l’onctueux cassis de la région ont toute ma préférence…
Edouard Hirsinger / Place de la Liberté / 39600 Arbois
www.chocolat-hirsinger.com
Texte et photos sans mention : Françoyse Krier
