La belle aventure de l’Huile de noix vaudoise AOP continue avec l’ouverture de la Maison de la Noix. Situé dans le canton de Vaud, au pied du Jura, le Moulin de Sévery (VD) est le dernier moulin de Suisse à exercer une activité artisanale tout au long de l’année.
Menée avec passion par la famille Bovey, la Maison de la Noix offre désormais une expérience de qualité sur trois volets : le Moulin propose de découvrir la fabrication de l’huile de noix ; l’épicerie fine Comptoir du Moulin regroupant l’ensemble des produits fabriqués sur place; et depuis son inauguration en juin 2022, le Bistro du Moulin, nouvel espace gourmand, prometteur d’une expérience culinaire grâce aux deux Chefs, Bryann Richard et Paul Jeanneret, qui concoctent du lundi au samedi de délicieux plats, préparés exclusivement avec des produits de la région, dont ceux du Moulin de Sévery.
Laurence Cretegny, présidente du Grand Conseil Vaudois
et Jean-Luc Bovey
Laurence Cretegny, présidente du Grand Conseil Vaudois, qui apportait les salutations des autorités cantonales, s’est dit heureuse de la solidarité entre les producteurs de noix : « Il a fallu créer un projet de développement régional agricole – le PDRA- adopté le 9 juin 2020 par le Grand Conseil pour soutenir la filière noix de la Broye et du pied du Jura. Merci de mettre en valeur les produits de la terre, de faire perdurer le savoir-faire des gens de la terre, des artisans et des PMI. »
Le rôle de la Maison de la Noix
« La Maison de la Noix promeut les activités touristiques en lien avec le terroir. Chacun sait que la noix est présente sous toutes ses formes ici à Sévery. Cette maison touristique a un rôle éducatif sociologique important à travers ses diverses activités. Elle se visite au détour du sentier didactique menant à la noyeraie, à l’atelier de cassage et d’énoisage – ou l’art de casser la coquille des noix et d’en extraire les cerneaux – et au processus de la fabrication de l’huile AOP. » Ainsi débutait le discours prononcé le 16 juin 2022 par Jean-Luc Bovey, directeur du Moulin de Sévery, lors de l’inauguration officielle de la Maison de la Noix.
Des noyers vaudois à perte de vue…
« Ce magnifique projet de Maison de la Noix comme ceux qui suivront a été possible grâce à un important soutien de la Confédération du canton et des régions. Suite à une météo défavorable, et une maigre récolte en 2021, l’année 2022 s’annonce bien meilleure. La coopérative nucicole espère pouvoir fournir la grande distribution avec de plus en plus de volumes de noix de qualité », mentionnait Jean-Pierre Bernhard, Vice-président de la Société coopérative nucicole (SCN). Cette société représente aujourd’hui plus de 11’000 noyers plantés ces dernières années sur une surface d’environ 84 ha. Elle regroupe les producteurs de noix et compte aujourd’hui 28 membres, parmi lesquels 27 exploitants agricoles (24 sur le canton de Vaud et 3 sur le canton de Fribourg) et un artisan-huilier (Moulin-huilerie de Sévery).
Au Moulin de Sévery, les cerneaux de noix sont hachés afin d’en faire une pâte homogène, laquelle est ensuite torréfiée pendant une vingtaine de minutes afin de fixer les arômes sur l’huile, lui conférer sa belle couleur et son coté aromatique très puissant. Cette pâte de noix torréfiée est placée dans un filtre en tissu, puis dans un pressoir à vis d’une puissance de 60 tonnes où elle sera pressée et transformée en huile. Déversé dans des bidons, le liquide jaune-or se décantera durant une dizaine de jours avant d’être mis en bouteilles sur place.
En dehors de la production du Moulin – 200 kg par jour de kg de cerneaux de noix sur 6 jours, soit environ 1 tonne de cerneaux de noix par semaine – toute personne a la possibilité d’apporter ses propres cerneaux de noix au Moulin, d‘assister au broyage, à la pressée et de repartir avec l’huile fraîchement pressée (5 kg de cerneaux au minimum pour une pressée d’huile de noix).
Transmission de père en filles
La première trace écrite se référant au Moulin de Sévery date de 1228. Originaire de Chanéaz, localité qu’elle gouverne, la famille Bovey est attestée depuis 1561. Avec des ramifications au Moulin Pont de la Venoge dès 1798, et au Moulin de Vaux s/Morges (avant 1872), six générations de la famille Bovey, et depuis peu la septième, se sont succédé au Moulin de Sévery dès 1810, année de la première déclaration d’un meunier du nom de Bovey. Dès 1845, la famille Bovey en devient propriétaire. De père en fils, et dès à présent de père en filles, cette transmission de connaissances a permis de perpétuer le savoir-faire et la maîtrise des techniques de l’artisan huilier.
Au Moulin de Sévery, la 7ème génération est déjà active au sein de l’entreprise. Dessilia et Maveline, les filles de Jean-Luc Bovey, sont responsables respectivement de la production et du service de la comptabilité. Maveline, la cadette, se confie : « Appelées à prendre la relève de l’entreprise, nous constatons que c’est très enrichissant d’apprendre sur le tas. Notre papa nous a transmis sa passion. Cela faisait longtemps qu’il avait à cœur ce projet de Maison de la Noix. Nous l’avons épaulé mais c’est “son bébé”. Un joli projet qu’il nous transmet aussi. Comme sa passion : toute petite déjà, ma soeur enfilait sa salopette le samedi matin et filait au moulin. Pour ma part, je préférais être en cuisine. Nous avions déjà deux secteurs bien définis. A lui tout seul, notre père gérait la totalité de l’entreprise. Nous sommes deux : à ma soeur, le produit pur et pour moi, l’administratif… Au final, nous nous complétons parfaitement ! »
Et de conclure par sa satisfaction de travailler dans l’entreprise familiale, avec des collègues qui les connaissent depuis leur tendre enfance : « Ils nous voyaient prendre le bus pour aller à l’école. Et maintenant… »
Journées portes ouvertes les 25 et 26 juin au Moulin de Sévery
A l’occasion de l’inauguration de la Maison de la Noix, le Moulin de Sévery ouvre ses portes au public. Durant ces deux journées festives, de 10h à 18h, le programme se veut ludique et convivial : visite guidée de l’huilerie, dégustation de produits du terroir, atelier de cassage et énoisage des noix, démonstration de la fabrication de l’huile de noix, promenade sous les noyers, stands de restauration et Bistro du Moulin.
Le Moulin de Sévery // Le Moulin 10 // 1141 Sévery
Horaires : Samedi 25 et dimanche 26 juin 2022, de 10h à 18h
Entrée libre et parking gratuit
www.moulindesevery.ch
https://moulindesevery.ch/bistro-du-moulin/
https://moulindesevery.ch/portes-ouvertes-maison-de-la-noix/
