Si Calais est le premier port français pour le de trafic transmanche, Dunkerque a le monopole du fret ferroviaire et Boulogne-sur-Mer est le 1er port de pêche français. Sa position géographique, se situe dans le détroit du Pas-de-Calais, à la rencontre de deux mers poissonneuses, la Manche et la Mer du Nord.
Sa flottille de pêche se compose de 4 chalutiers industriels de pêche fraîche, 3 chalutiers industriels surgélateurs, 51 navires de pêche artisanale et environ 65 bateaux de pêche côtière. Chaque année, 380’000 tonnes de produits de la Mer sont acheminées au port de Boulogne-sur-Mer qui est également le centre leader européen de transformation et de distribution des produits de la mer.
Au XVIIIème siècle, le port de Boulogne est un important centre de fraude maritime avec l’Angleterre, notamment des exportations de thés, de vins et d’eaux-de-vie. La première liaison commerciale avec l’Angleterre fut créée à Boulogne qui, en 1913, avait le monopole du transport transmanche face à Calais et était le premier port de voyageurs de France. Jusque dans les années 1990, Boulogne était le 2ème port de voyageurs en France. La construction du tunnel sous la Manche et la croissance du port de Calais ont entraîné la baisse du trafic du port de Boulogne et la fermeture progressive des lignes orchestrées par les différents opérateurs transmanche, qui ont consacré leurs efforts sur la ligne Calais-Douvres.
Au XXème siècle, Boulogne est peu à peu devenu un port industriel, de voyageurs et de plaisance, période durant laquelle le port a été touché par les deux guerres. Le trafic fluvial reste néanmoins dense, avec des bateaux de pêche et de loisirs, et ceux des douanes maritimes.
Alors que les phares tendent à disparaître en Europe, le phare de Boulogne est encore opérationnel. Le port est équipé d’éoliennes et Nausicaa contribue à sensibiliser de nombreux visiteurs à l’environnement marin.
Capécure, quartier économique et industriel
Avant la Seconde Guerre mondiale, ce quartier était très dynamique et comptait environ 10’000 habitants, de nombreux commerces, des écoles, une église, un casino , une salle de spectacles et une immense place où se tenaient marchés, foires et concours hippiques. Plusieurs maisons étaient construites autour de cette place. Le nombre de logements y est quasiment inexistant depuis. Ce quartier étant complètement détruit durant la guerre, Capécure se retrouve alors séparé en deux parties : d’un côté, une petite zone résidentielle et de l’autre, la zone portuaire, réservée principalement aux métiers liés à la pêche.
Actuellement Capécure abrite plus de 140 entreprises aux multiples activités : armement, écorage, mareyage-filetage, négoce, cuisson de crevettes, conserverie, plats cuisinés, saurisserie et salaison, mais également le conditionnement, les entrepôts frigorifiques, les transports, la recherche-formation. Un centre de lavage de coffres et bacs à poissons a pour fonction le nettoyage de caisses. Ainsi 10’000 caisses y sont journellement désinfectées.
La Criée s’avère le centre névralgique du débarquement du poisson et de la vente informatisée des produits de la mer. Le poisson est vendu aux enchères au cadran et à distance par internet le matin à 5 ou 6 heures selon les jours, directement du producteur aux acheteurs. Les transactions (facturation, encaissement, paiement aux producteurs) se font par système de vente électronique par les services de la halle à marée. Une centaine d’entreprises (mareyeurs, poissonniers, saleurs, conserveurs…) sont agréées en tant qu’acheteurs en halle à marée. Le poissons est vendu à Rungis à 9 h, à Bordeaux dans l’après-midi, en Espagne, en Italie… La halle à marée du port dispose de 9440 m² d’espaces de modules réfrigérés destinés au débarquement et au transit de la pêche débarquée au port. Suite à la criée, un petit déjeuner s’impose au Châtillon, situé non loin du bâtiment et haut lieu de retrouvaille des marins. Mouettes et goélands s’en donnent à coeur joie…
Le Centre de Formation des Produits de la Mer & de la terre (CFPMT) propose une formation aux techniques de transformation manuelles couramment pratiquées au sein des entreprises de mareyage, de poissonneries et de l’industrie. Son savoir faire est particulièrement reconnu en ce qui concerne la transformation ayant trait aux produits de la mer.
Le marché aux poissons
A 100 mètres du centre ville, auprès du déchargement des bateaux, des étals exposent des poissons très frais car péchés le jour même et vendus sur place par les pêcheurs et leur famille – avec leur parlé (le patois) : bar, cabillaud, merlan, plie, turbot, sole, homard, crabe, raie, tourteau, moule, coque, en fonction de la pêche et aussi selon l’époque de l’année. Sous le regard bienveillant des deux géants boulonnais symbolisant Boulogne-sur-Mer: Batisse, un marin pêcheur de 3,80 m & 60 kg, et sa femme Zabelle, repérable à sa coiffe des matelotes de la Côte d’Opal, le “soleil”.
Poisson, sel, fumée…
Les établissements J.C. David basent toute leur production sur le procédé ancestral, artisanal
et naturel, qui conjugue comme par le passé le poisson, le sel et la fumée dans de véritables
fours à bois.
“Les méthodes de conservation des aliments, inspirées des Grecs et des Egyptiens sont restées les mêmes pendant des siècles : le poisson est salé puis séché à la fumée et ainsi se conserve pendant des mois. Notre entreprise est la seule à utiliser cette méthode traditionnelle, reconnue pour ces vertus sur la santé, et qui permet d’offrir des produits authentiques sans aucun ajout ou ingrédient chimique. Tous nos produits sont préparés et emballés à la main”, mentionne Hervé Diers, président de J.C. David qui en a repris les rênes en 200, et raconte la harengaison : “Pêché au large, le hareng a fait fortune de Boulogne-sur-Mer. Chaque année au mois de novembre, des milliers de harengs passent au large de Boulogne. La mer brille tellement que les pêcheurs en remontons une vingtaine de tonnes. Dès leur arrivée à 5 h du matin, nous les mettons dans les fosses salées à 27%”. Quant au haddock, appelé Eglefin, de la famille du cabillaud, il est très populaire au Royaume-Uni, où se déguste traditionnellement, après fumaison, poché pour le petit-déjeuner”. Le directeur a acquis en exclusivité en Angleterre une machine à faire des copeaux aux dimensions telles qu’il a dû trouver un immeuble capable de la recevoir !
Fumage vertical et lent
Les « hommes du blanc », nommés ainsi à cause de la couleur de la chair du poisson frais, sont chargés de réceptionner, saler, puis accrocher les poissons sur des barres, avant le fumage, de façon à ce que les volutes de fumée passent entre chaque filet.
L’ambiance de la cave de fumage a des relents de Germinal… Le travail du maître fumeur est de maintenir les fours à une température inférieure à 28°C et une concentration de fumée adéquate pendant 16 à 24 heures, selon les produits.
Gardien du feu, Maurice a commencé son apprentissage dans l’établissement à 14 ans. Ses 62 ans font qu’il partira à la retraite en janvier prochain. Il confectionne à la cave un savant mélange de bûches et de copeaux de chêne. “En été on ne met que des copeaux, de la sciure. Pas de bois sinon cela va chauffer. En hiver, des bûches, des copeaux, de la sciure qui fait fumer”. La fumée monte vers les étages où les poissons sont suspendus. Il faut constamment s’assurer que les poissons sont à une température inférieure à 28°C afin qu’ils soient mi-cuits. Et faire attention aux conditions atmosphériques, afin de maintenir une température et un taux d’humidité constants qui assurent un fumage lent et tout en douceur. De la toile est tendue sous le plafond, afin de conserver la fumée dans les fours.
Les poissons sont suspendus verticalement afin que la fumée passe délicatement entre chaque filet. La chair ainsi tendue et allongée laisse mieux s’échapper l’exsudat (liquide organique superflu). 16 à 24 heures sont nécessaires pour fumer sans agresser les chairs, soit environ 6 fois plus longtemps que dans les fours modernes. Au fil des heures, l’essence du bois de chêne va imprégner lentement et naturellement les chairs pour donner au poisson son parfum si particulier.
Les fileteuses sont chargées de l’opération délicate de levée de filets qui intervient après le fumage. Un travail très minutieux consiste à enlever la peau et les arêtes tout en préservant la chair entière et intacte du poisson. Et qui révèle sur les harengs une teinte argentée, gage d’un fumage de qualité. Les établissements J.C. David sont parmi les derniers dépositaires de ce savoir-faire unique à Boulogne, voire en Europe.
Les ballotineuses roulent soigneusement les filets dans leur emballage traditionnel : le ballotin. Les poissons sont également mis sous vide ou disposés dans des caisses en bois.
“Nous fumons 800 tonnes de produits, 350 tonnes de haddocks et de harengs, une centaine de tonnes de saumon et de maquereaux et vendons notre production à des poissonniers et des restaurateurs. En Suisse, Gastromer et Ultramarine sont de fidèles clients. Nos 20 fours à bois et ses 6 fosses à harengs de 6 tonnes chacune, nous permettent de rester la plus ancienne mais également la plus traditionnelle des salaisons maritimes d’Europe”, conclut Hervé Diers.
L’entreprise J.C: David a obtenu le label « Patrimoine Vivant » pour l’excellence de son savoir-faire à la française. Son directeur est prêt à partir à la retraite et à de faire profiter des petites start-up de son expérience.
Ets. J.C. DAVID SAS // 15-17, Rue Georges Honoré // 62200 Boulogne-sur-Mer France www.jcdavid.fr
(Texte et photos Françoyse Krier)
http://www.tourisme-boulognesurmer.com
www.tourisme-boulonnais.com/fr/boulogne-sur-mer/
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